제과이론

제빵이론

1.배합표 작성/배합률 조정

1.배합표 작성/배합률 조정

2.재료의 사용범위

2.재료의 사용범위

3.재료의 평량

3.재료의 평량

4.반죽과 믹싱

4.반죽과 믹싱

5.반죽 온도 조절 및 비중

5.반죽 온도 조절 믹서의 마찰 계수 측정 및 재료 산출 법

6.펜닝의 용적 계산 방법

6.펜닝의 용적 계산 방법

7.성형기구의 종류 및 방법

7.이효 이스트의 기능발효관리 발효 실제

8.오븐의 종류 및 조작 방법

8.성형(기구의 종류 및 방법)

9.제품별 굽는 방법

9.2차 발효

10.튀김기계의 조작 방법

10.굽기 오븐의 종류 및 조작 방법

11.제품별 튀김법

11.제품별 굽는 방법

12.찜기구의 사용 방법

12.냉각/포장

13.제품별 찜 방법

13.제품별 특성 및 평가, 제품별 보관 방법

14.아이싱 코팅의 종류 및 용도 코팅 장식품 제조 방법

15.제품별 특성 및 평가

재료과학

영양학 및 식품위생학

1.탄수화물의 종류 및 성질

1.부패와 미생물

2.지방 성분의 조성 및 성질

2.부패세균의 오염 및 침입경로

3.단백질의 성분 및 성질

3.식품의 부패 과정

4.기초 과학(수소이온농도 및 비중)

4.부패에 영향을 주는 요소

5.제과제빵 재료 종류

5.식품과 전염병 식품과 경구 전염병

6.밀가루의 성분 및 구조

6.인축 공동 전염병

7.기타 가루의 종류 및 성분

7.식중독의 의의와 종류 및 발생 세균성 식중독

8.감미제의 종류 및 성분

8.화학 물질에 의한 식중독

9.쇼트닝 및 유제품의 종류 성분

9.탄수화물 분류 및 반응, 영양

10.기타 재료의 종류 및 성분

10.지방질의 구조 및 영양

11.단백질 및 아미노산 단백질의 분류 및 구조

12.무기질의 일반적 기능

13.비타민의 분류 및 종류

14.효소의 분류 및 특수성

15.소화 흡수 및 자용의 분류

1개월차

2개월차

1.짜는 쿠키 만들기

1.팥빵 및 소보로 빵 만들기

2.케익 만들기

2.바게트빵 만들기

3.페스트리

3개월차

4개월차

1.페스트리

1.더취빵 만들기

2.모카빵 만들기

2.영양 잡곡빵 만들기

3.더취빵 만들기

5개월차

1.영양 잡곡빵 만들기

2.냉동 쿠키 만들기

3.짜는 쿠키 만들기